汤品类将成为下一个餐饮风口？(附6款骨头汤做法)

VirgilSkarp

喜茶、奈雪の茶的崛起与壮大，使得茶饮成为近几年的餐饮风口。而有一个品类，市场至少在千亿级别，甚至远超新中式茶饮400亿~500亿元的市场规模。但它却被众多餐饮人忽视，如今它被资本青睐，屡获千万融资，呈现出强劲发展势头，那就是——汤！

2015年创立的“汤先生”，去年5月二次获得千万级的A+轮融资；“吃个汤”迄今为止已融资3轮，已获得了近亿元的A+轮融资。



资本眷顾和市场规模的扩大，汤品似乎要迎来春天。

那么汤品为何近来吸引资本关注，汤品即食便利化又如何切入，未来汤品的趋势在哪、国内外怎样打造爆款汤品呢？

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汤品类千亿市场无老大

但呈现“多强”局面

汤品市场的量级至少在千亿级别，但从2013年至今，除了前仆后继不幸淘汰的创业公司，就连得出数据的国际汤王金宝汤，也未在中国收获成功与荣耀，反而是与汤品渐行渐远，向零食市场高歌猛进。

但是没有老大，不代表山中无好汉。

“一杯汤”，2014年创立，迎着O2O餐饮的大风，在北京朝阳门的繁华区域开了品牌店 SoupLAB。带着北大光环和健康标签赢得了第一批种子用户。

之后转型线上即食汤品，以“养生轻食”为主打概念，凭借专业的汤食搭配，用户仅需微波加热，3分钟即可喝到煲了3小时的浓汤。



2015年两个线下汤品牌相继成立。

“吃个汤”，将深圳作为根据地，以“原只椰子炖鸡”爆品积累第一批忠粉，从外卖起家，后期以线下门店为主，分为15平米和60平米两种模式，小面积的主为外卖辅以堂食，大面积的则相反。

今年3月份，完成由五岳资本和凯信资本联合领投的A+轮融资，共融得资金近亿元。而其门店布局也连接了深圳、广东、东莞，共计100多家。



“汤先生”，创始人陈华滨来自广东潮汕，现实中也是一个名副其实的爱好煲汤喝汤的汤先生。将上海作为大本营，打造10平米专做外卖和外卖堂食结合的店面，目前已有超30家门店，单店日销售额过万。

5月份，“汤先生”获得由真格基金领投的数千万A+轮融资。此后“汤先生”还将挺进零售市场，以速食成品汤的形式触及类似出外旅行、医院探病等更广的消费场景，延伸品牌的现有辐射范围。



“好想你”则借助自身冻干技术，在去年9月份发布了“清菲菲”系列新品，此系列是运用航天冻干技术，将炖煮6小时的红枣汤品冷冻脱水干燥，消费者冲沸可食。在2017年双十一也成为“好想你”的爆款产品。

清菲菲瞄准的是女性轻食代餐需求，以健康时尚兼具美味的风格，获得了“2017方便食品创新大奖”。



食品巨头雀巢于近期推出的健康即饮汤品“幸善”，由雀巢创新孵化团队和旗下品牌太太乐一起合作打造，包含玫瑰石榴植物饮品、枇杷金银花植物饮品、蜂蜜菊粉植物饮品、人参枸杞浓醇鸡汤、蛹虫草黄精浓醇鸡汤和胶原蛋白红枣浓醇鸡汤。

前三者像是带有一定功能、主打植物元素的甜味饮料，但后三者更像是咸口的汤品，但只有营养液，不含固体食材。

据传，快消巨头及餐饮企业有意向入局汤品。

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汤品类为什么现在才火？

早该资本爆红的汤品为何沉默这么多年？因为汤生意难做啊！

主要难在汤品生产耗时长、包装易撒、标准化难、温控品控不易，最重要的是千年配角的身份难以突破认知独挑大梁。

● 耗时长温控难

众所周知，家庭煲汤基本少则两三个小时，长可六七个小时，中华什么是夜店文化讲究的是文火慢炖，好汤是熬出来的。

口味上南北不一，咸淡需要经验掂量，酌情添加。一般家庭是用电炖锅或者砂锅炖汤，炖一锅，保温一天。

但是如果商品化，会面临单数多、不定时、外卖运送途中的保温问题，量大时，这些问题就会更加突出。

● 消费场景单一，一直被当作辅食

国内餐饮，无论是亲民的沙县小吃、真功夫等还是高档的连锁品牌，在菜品栏选项中都会有汤品供应，但没有人会只点汤不点饭菜。

汤只是作为一个辅食，让整顿饭更有质量。

家庭餐桌，南方讲究三菜一汤，但是家常汤，如西红柿蛋汤或者紫菜蛋花汤都是在饭后或者饭前喝一点，鲜有喝汤喝饱的说法。

因此，以汤为主的门店争取到的大部分是对汤有极大热情需要的客户，一般的健康汤品需求在其他餐饮店也能得到满足。

这进一步也反映了汤品消费场景的限制，早餐一般喝粥，汤品大多数出现在午晚餐的辅食搭配中；而没有清纯可爱美女喝汤习惯的用户，工作节奏快，光吃饭不喝汤的可能性更大。

这也是汤品生意的难处之一。

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汤品类该如何突围？

● 认清汤品的6大优势

首先，要认清汤品的优势，主要有以下几点：

① 自带健康属性，与当下年轻人健康养生浪潮不谋而合

② 高达70%的毛利，加上店铺的面积并不需要太大，丰厚的利润回报是一大吸引

③ 喝汤的习惯，根深蒂固，免去消费培育的功夫

④ 女性对于汤品的需求持续旺盛，不少明星也为其自发背书，娱乐圈对于喝汤美容夜店咖的推荐随处可见，比如爱喝汤的佘诗曼，贾静雯，神仙姐姐刘亦菲等

⑤ 汤品的标准性较好控制，一样的容器，多少水加多少食材再加多少调味料，多大的火煮多长时间，这些变量一定，那出来的汤口味和品相一定是相差不大

⑥ 汤品目前是个有品类无大牌的赛道，“汤先生”陈华滨在一次采访中曾说，“向内看，汤品存在标准化基因，在消费者品类心智中存有品牌空缺，向外看，美国、新加坡、日本都有将汤品做成时尚品类的企业”。

● 拓展消费场景

其次，克服汤品的局限，玩出花样，用汤的暖塑造温情产品，提高附加值。

过去，人们一般在生病调养的时候，汤才是一个刚需产品。

“汤先生”则将它扩展成五大消费场景，极大提高了汤品的销量。

加班汤，利用选址的优势，初期与周围的公司合作，为加班员工送上暖汤福利；

早餐汤，早上一杯浓汤加上一些搭配的主食小菜，满足营养需求；

下午茶，为消费者提供滋养甜汤，肠胃轻松；

月子汤，与周围的月子中心合作，给孕妇做定制月子汤；

代餐汤，满足健身，体重管理需求的人群。不仅如此，根据24节气，汤先生也有不同的汤品。

因此，“汤先生”的SKU接近50种，足足是“吃个汤”的四倍。

● 从客群、产品、形式形成差异化战略

“吃个汤”遵循的是爆品策略，先从一个爆款单品引爆市场，然后再逐步用口碑和服务阴唇粉嫩留住老用户吸引新用户。

而“吃个汤”定义一个好汤的标准，詹楚烽的说法是，真材实料，食材产地直供；只放盐的汤，无添加剂无勾兑，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”给顾客最佳的体验。



“汤先生”实行的是汤品杯装，满足消费者on-the-go喝汤的需求。器皿上选择比茶杯略大的专用容器，就像奶茶咖啡一样，用户可以随时打开杯盖小酌尽兴。

除此以外，作为“汤先生”汤品零售化策略推出的小红罐（阿胶乌鸡汤）、小黄罐（花胶老母鸡汤），灵感来源于去年大热的自热小火锅，也为其赢得了大批顾客。

“一杯汤”早先利用北京的线下品牌店树立形象，现在抓住年轻人快节奏生活，没有时间熬汤、缺乏技能熬一锅好汤的现实，利用自身专业搭配和技术，为顾客提供3分钟加热即可获得熬制3小时浓汤的即食性成品汤服务，转身深耕线上渠道和新零售渠道，也赢得了一波用户的心。

好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列，其实是汤羹，依托红枣优势和冻干技术，主打的是女性中高端市场。

● 强抓供应链

品牌扩张阶段，完善的供应链是保证单店精准复制的关键。

在供应链方面，“吃个汤”是汤品中的翘楚。“吃个汤” 创始人詹楚烽有过开供应链公司的经历，对供应链的把控上有成熟的经验。

一方面构建完整的供应链环节，从产品开发、生产配送到统一化培训、门店管理、文化理念传播和服务都布局缜密。

另一方面，自建中央工厂。中央工厂将产品制作完成后，速冻保鲜配送到各个门店，保证产品高度可复制。而这个中央工厂能同时进行5000个蒸笼工作，这甚至创造了吉尼斯世界纪录。并且“吃个汤”通过中央化大规模集中制作，极大降低了单品的成本。

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未来汤品类趋势在何方？

汤品的未来可能要纵向从汤的历史、横向对比餐饮市场类似单品的发展中获得。

● 汤品类细分化

结合现在市场上很火的汤品牌不难发现，他们的汤品都是广东老火靓汤，而其他品种的汤涉及很少。

但其实汤的品类很多，可分为汆汤、煮汤和熬汤。汆汤的代表，比如榨菜肉丝汤、冬瓜汆丸子汤、鸭血粉丝汤和奶汤鲫鱼。煮汤的代表，番茄鸡蛋汤、紫菜蛋汤、上汤娃娃菜等家常汤。熬汤的代表，江西瓦罐汤、云南汽锅鸡和广东老火靓汤。而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣汤等。

如果汤品这个市场入局者越来越多，汤品种的细分和地域特色，将是进一步发展方向。不同品种的汤熬制方法不一，成本不一，一方面为企业标准制作提出了更高要求，另一方面也为消费者提供更过价格区位选择。

● 汤品零售化

汤品零售化可以进一步扩大消费群体，让产品不受地域限制，打开销量，这在品牌后期进一步扩大时是非常重要的。

● 跨界合作，增强时尚感

网上小龙虾段子铺天盖地，很多明星也是小龙虾的忠粉。在真人秀、综艺节目甚至影视作品里，小龙虾也是个团宠。

开心麻花去年的热门电影，《羞羞的铁拳》，女主的名字，马小，其父解释说，因为喜欢吃麻辣小龙虾，这个梗无疑为产品无形中做了很好的推广。

● 汤+饭/面，混合式搭配

向开出70多家的东京汤储学习，作为一个主打汤品的单品店，其菜单设计却非常贴心。

汤+饭/面包的搭配，加上咖喱、时令菜品和甜品的供应满足顾客多样化个性化的就餐选择。



附6款骨头汤做法：

白萝卜骨头汤





白萝卜1个，猪骨1斤

姜片2片，蜜枣2个



1.猪骨飞水后洗干净

2.白萝卜削皮，切大块

3.全部材料一起放进锅里，大火烧开后转小火，煲1个半小时

4.关火后，放盐调味就可以啦

玉米胡萝卜骨头汤





猪骨一根，新鲜山药半根

玉米、胡萝卜各一根

生姜一大块，盐、胡椒粉各少许



1.将猪骨洗净，在一大锅冷水水中煮沸五分钟，再冷水仔细冲洗干净

2.把猪骨、生姜放入一煲汤的大锅中加八碗冷水煮沸后，转小火让水开而不沸。水一定要一次放够，不要中途加水

3.一小时后加入玉米、胡萝卜，继续煲一小时，再加入淮山煲一小时， 放盐关火。小火时间再炖长一点会让骨酥肉烂， 汤水更美味

4.汤凉透后放入冰箱，第二天将上面的油腻除去或过滤一下杂质，加热后即可食用。这步可让汤水更清爽健康，嫌麻烦的话可省

胡萝卜土豆骨头汤





胡萝卜，土豆，猪脊骨

葱，姜，料酒，盐



1.土豆洗净去皮切块儿、胡萝卜洗净切块儿，葱切断儿，姜切片

2.脊骨飞水捞出洗干净

3.把洗干净的脊骨放砂锅中，加适量清水、葱断、姜片、料酒，大火煮开后转小火煲一小时

4.放入土豆和胡萝卜块，再煲40分钟左右即可。喝时放点鸡精和盐调味(我为了让汤看起来好看，把半个胡萝卜切成了花朵形状，在关火前15分钟放即可，因为很薄很小，很容易熟的)

猪骨汤





扇子骨500克，直通骨1000克

尾脊骨500克，碎骨500克

葱结1小扎，生姜1小块

酒50克，清水5公斤



1.将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗

2.将直通骨劈断，劈开两片，放入锅中(我这里用的是沙锅，因为老婆说除了沙锅炖的肉，她不会考虑吃的)，加入葱、姜，然后放入冷水，冷水最好一次性加足

3.用大火烧开，撇去浮沫(根据肉质，可能要撇1-2次)，转小火慢慢加温炖。然后倒入酒适量

4.从营养获取角度考良，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内。同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美

5.炖至2-3小时后出汤，即完成出汤

莲藕眉豆骨头汤





猪骨500克，莲藕350克

眉豆100克，盐适量



1.猪骨飞水，冲洗干净浮沫。眉豆洗干净。莲藕去皮切块

2.把全部材料放进紫砂锅的内胆，加入凉水，材料和水的总量不超过紫砂锅内胆总容量的80%

3.选择“老火汤”，预约6个小时开始，煲3个小时(所有选择3个小时，是因为紫砂锅的内胆比较厚，我第一次试用时是煲一锅清水，大约要30分钟才煮开，那么现在锅里有这么多材料，估计要35~40分钟才可以煮开，那实际煲汤的时间就2个小时左右，莲藕是要煲时间比较长才会软绵好吃的)

4.汤煲好以后，自动转到保温档，回家马上就可以喝到美味的老火汤了。煲过汤的莲藕味道比较淡，那么我们把莲藕捞起来，加上柱候酱炒炒，就是一道很下饭的菜咯

海带木耳骨头汤





大棒骨1根(大约500克)

海带结100克，泡发后的木耳60克

盐1茶匙，葱姜适量



1.将棒骨洗干净，从中间剁开，让骨头里面的骨髓露出来

2.锅中放入足量的清水，并将洗净的棒骨放进去，用中火煮

3.开锅后用汤勺去除血沫

4.放入葱段、姜片，小火炖1小时

5.将泡发的木耳择好，洗净，用手撕成小块。海带结洗净备用

6.小时后，骨头中的油已被熬出，汤已浓

7.将木耳和海带倒入骨头汤中，小火炖30分钟，最后加入盐调味即可

来源：食品研发与生产、食品工业科技