山西刀削面的起源，500个人中只有1个人知道，你知道吗？

Arthurevags

中国人民对于面食的喜爱，丝毫不亚于西方民族对牛排的情有独钟。而在中国这片辽阔的土地上，又属山西的面食最为历史悠久。

日本明星食品珠式会的社长朴厚昌先生在考察完山西的面食后，曾说过这样一句话：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”可见山西的面食是多么令人回味无穷。

而最近，堪称山西面食中的“”，更是被搬到了屏幕上。



这部在日本热播的电视剧，叫《忘却的幸子》，网友看后，说它更像是女版的《孤独美食家》。最近一期中，女主去到了一家面馆，特地品尝了山西特有的刀削面，吃完后直呼过瘾，心中的烦恼也一扫而光。



虽然女主吃面的样子有点像中二病犯了，但不得不说，山西的刀削面确实有种神奇的魔力。初看，不觉得有什么特色，但吃过一次，就会对它的味道念念不忘。



刀削面，最早又叫“砍面”

砍面，顾名思义，就是用刀砍出来的面。

大家都知道，在中国的历史上，有一个民族要比俄罗斯的“战斗民族”还能战斗，这个民族，就是蒙古族。

1279年，元军在崖山海战中消灭了南宋，建立了中国历史上第一个由少数民族掌权的大一统王朝——元朝。



元朝建立后，为了防止“汉人”起兵造反，就把市民家里所有可以作为武器的金属全部没收，并规定十户人家共用一把厨刀，轮流使用后，还要交回鞑靼保管。

一天，一位老妇和完面团后，让老汉去取刀。不巧的，刀刚被人取走，于是老汉无功而返。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，精明的老汉捡起来，揣到怀里便顺势拿走了。

回到家，一家人正对着面团发愁，老汉突然想起了怀里的铁皮。于是就拿出来对老妇说：“就用这铁皮切吧。”老妇定睛一看，就这软不溜秋的铁皮，怎么能切动面条？



(图片只供想象)

也许是饿极了，老汉气愤的说道：“切不动就砍。”就这样，老妇站在开水锅边开始“砍”面，等面熟后捞到碗里，再浇上秘制的卤汁，没想到口感意外的好。

老汉边吃边说：“好得很，好得很。”这样一传十，十传百，刀削面便在三晋大地上流传开来，并成了山西美食中最享有盛名的一道美味。

刀削面何以成为山西面食中的“王中王”？

在山西，面的种类有300多种。一团白面，只要到了厨师和农妇的手里，总归逃离不了被揉圆搓扁、蒸煮烤炸的命运。

而刀削面为何能从百种面食中脱颖而出，成为山西面食界的翘楚？这还要归功于民间流传的一种“技法”以及刀削面的好兄弟“浇头”。

无论在影视作品还是美食节目，只要提到山西，我们总会看到一位大师傅，头顶着和好的面团，两只手各拿一把削面刀，“嗖嗖嗖”地在头顶上挥动。但这种带有参如何保养眼部皮肤性质的技法，一般被酒店的大师傅所垄断。



普通的厨师和家庭主妇，一般都左手掌托着面团，右手紧握削面刀，从面团里端开刀，用前挑后砍的方法，直接把一根根长约30厘米的面条削到开水锅里。（左撇子方向相反，方法相同。）



这种做法的好处当然就是，等一系列动作完成，面也熟的快差不多了。坏处是，没有一定的功力，削出来的只能是参差不齐的面片，或者是粗细长短不一的“面条”。

关于这种技法，民间还流传着一首顺口溜：“ 一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

正宗的刀削面，中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，咬一口外滑内筋。配上大火熬制的卤汁，颜色鲜艳，香味四溢。



“浇头”

关于刀削面的佐料，有的地方称作“浇头”，有的地方叫做“调和”，还有的地方把它称作“卤”，而在大部分山西人的印象里，它一直被叫做“臊子”。

“臊子”到底有多重要？

这么说吧，不管削面的师傅有多技艺高超，不管削出来的面有多漂亮，只要没有臊子，这碗面就是没有灵魂的。



正宗山西大同刀削面的卤汁，是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成。其中需要经过数十种工序的翻炒、蒸煮和熬制。而普通人家的卤，制作方法就简单多了，想吃什么口味，自己熬制就行了。



一般来说，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等，再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，味道别提有多鲜美。说是山西面食中的“王中王”，一点也不夸张。





削面刀的演变

随着人民生活水平的提高，削面刀这种神器，也经过了好几次改良。

传统的削面刀，是一块被弯成弧形的铁皮，在铁皮的一边加上木质的把手，另一边的边缘，被磨成刀锋状。这种削面刀，除了“削功”了得的人，一般人还真驾驭不了。



经过改良的削面刀，抛却了原有的弧形，另辟蹊径地在一边裁剪出了一个“小把儿”。这个“小把儿”，也有两种形状，一种是勾刀型，一种是平刀型。经过改良的削面刀，对面团更有针对性，有了这把刀，孩子再也如何美白嫩肤担心吃到像面片的面条。





另一种改良的削面刀，则是专门针对新手设计的。对于没见过这种削面刀的老手来说，第一次见，可能会拿它削苹果。



这种削面刀，完全摒弃了传统削面刀特有的长方形，坚硬塑料制成的把手，搭配圆弧形的铁片头，中间半圆的小孔，以及10厘米的圆弧刀片，可以帮助新手削出细长而又漂亮的面条。



改良的最复杂的削面刀，那就是全自动削面刀了。话不多说，请看图。这样削出来的面，不仅没有灵魂，还没有感情。



山西刀削面的变种

对吃这么讲究的中国人，怎么会放过刀削面这种美食？

除了煮，勤奋而又富有智慧的山西人，又发明了炒刀削面。经过大火爆炒过的刀削面，口感和传统的刀削面有着明显的区别，更入味，更独特，更香味四溢。少妇乳大丰满口味这种东西，因人而异。



除了山西本土，外地人也开始研究怎么才能把刀削面做的更符合自己的口味。

黑龙江省“鸡西刀削面”

鸡西刀削面的特点，在于一个“辣”字，犹如东北人的性格，火辣、爽快，吃起来浑身冒汗，需配一杯冰水，才能得到缓解。



四川刀削面

四川刀削面制作方法跟大同刀削面类似，也是用特制的卤汁牛肉做臊子，只少妇乳大丰满熬制牛肉用的调料，换成了四川特有的火锅底料。

刚出锅的面条，浇上香味四溢的臊子，拌上带芝麻的辣椒油和陈醋，再咬一口四川的泡菜，别提有多美味了。



香港“罐罐刀削面”

香港的刀削面，主打走进夜店汤底，且盛放面条的工具换成了罐罐。汤底用中药材熬煮，香味扑鼻，对身体大有益处。搭配香酥鸡或者凉拌猪耳猪肚，也别有一番风味。





虽然外地也有很多山西面馆，但对每一个山西人来说，最想念的，莫过于母亲亲手做的那碗刀削面，虽然朴实，却承载了我们对家的记忆，以及对家乡的认同。

责编：李璠

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